Bearnaisen er lidt en historie i sig selv. Jeg går meget ind for at lave sin bearnaise fra bunden. Og man skal bare gøre det en gang for at konstatere at der ikke burde være andre måder at gøre det på. Jeg havde også planlagt en helt alm hjemmelavet bearnaise til i aften, men det kom til at gå anderledes. For så simpelt som det er at lave en rigtig bearnaise, så er den også rigtig nem at få til at skille. Jeg ved af erfaring at min bearnaise kun lykkes hvis jeg har mit fokus helt og holdent på den, og koncentrere mig om hvad der sker i gryden. I dag kunne jeg mærke, var ikke en dag for den store koncentration, så jeg ledte efter alternativer, og faldt over tre forskellige. En hvor der skulle bouillon i, en med creme fraiche og en hvor det hele skulle stavblendes sammen. Jeg kunne ikke lige overskue den med stavblenderen, tror jeg så et indre billede for mig selv om sauce i loftet. Jeg endte med at bruge den lavet på boullion, som jeg fandt via bloggen, newyorkerbyheart. Jeg lavede en smule om på den da jeg bare ikke kunne forestille mig løgstykker i min sauce.
Den blev lavet og spist, men ved også at det altså kun er den ægte vare der dur herhjemme. Smagen var der henne af, men teksturen haltede og jeg skulle alligevel stå og piske i 10 minutter. Så hellere piske den ægte.
Cuvettesteg;
Cuvettesteg
Olivenolie
Salt og peber
4 fed hvidløg
Chiliflager
2 dl rødvin
1 dl vand
Stegen tog jeg ud af køleskabet 1 time før den skulle i ovnen så den kunne få stuetemp. Fedtsiden blev ridset og smurt ind i olivenolie, salt, peber og chiliflager. Undersiden fik også 2 fed revet hvidløg fordelt på sig. De sidste 2 fed blev skåret i mindre stykket og stukket ned i ridserne på fedtsiden. Rødvin og vand blev hældt i bunden af fadet.
Ovnen blev forvarmet til 250 grader, og sat ind med et stegetermometer i enden. Efter 15 min skruede jeg ned til 160 grader og så skulle den bare have til termometeret viser omkring de 52 grader - hvilket betyder rødt kød. Sådan spise vi det.
Da den var færdig fik den lov at trække mens kartoflerne fik det sidste og saucen lavet.
Ristede kartofler;
Kartofler i den mængde man ønsker
Olie
Salt
Paprika
Kartoflerne skrælles og da mine var store blev de skåret ud i lidt mindre stykker. Derefter forkogte jeg dem i ca 10 min. Derefter hældte jeg vandet fra, og lod dem stå til det var tid at sætte dem i ovnen. Idag kom de ind da jeg skruede ovnen ned på 160 grader. Forinden blev de vendt i olie, salt og drysset med paprika.
Tilberedt på denne måde bliver de utroligt lækre sprøde uden på, mens de er lette og luftige indeni.
Snyde bearnaise;
1 skalotteløg
2 tsk tørret estragon
3 spsk hvidvinseddike
4 æggeblommer
0,5 dl boullion (grøntsags eller kylling)
100 gram koldt smør i tern
Et lille nip sukker
Salt
Jeg starter med at lave en essens næsten som jeg plejer med eddike, hakker løg og estragon. Normalt har jeg halvt vand halvt eddike, men her skulle der kun eddike i. Jeg gjorde som beskrevet, men tror også det var derfor det blev nødvendigt med lidt sukker tilsidst. Jeg brugte kun den ene tsk estragon, og gemte den anden til samlingen.
Da den havde kogt godt ind valgte jeg at si væden fra, for at undgå løgstykkerne. Dette trin kan derfor gøres i god tid.
Jeg tog så de 4 æggeblommer, essensen og boullionen og piskede det sammen over svag varme. Lidt efter lidt kom jeg de kolde smørtern i. Jeg piskede og piskede og ventede på det ville tykne. Endte med at skrue op for varmen, og så kom den langsomt. Dog slet ikke samme konsistens som en ægte. Smagte en til, og det endte med salt og sukker.
Det hele blev serveret sammen med ærter og en salat med rå broccoli, agurk, rosiner og en cremefraice dressing.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar